蜜饯是什么？
蜜饯指以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍等工艺加工而成，包括蜜饯类、果脯类、凉果类、话化类、果丹（饼）类和果糕类，没事的时候吃几个，酸酸甜甜的，味道非常鲜美。可是很多人却并不知道蜜饯是是怎样做成的，下面我就来给大家介绍下。
蜜饯又称“果脯”。是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。香味浓郁，甜润可口，耐久藏。
蜜饯的分类
一、按品种：
1、糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。
2、返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
3、果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
4、凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。
5、甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和-食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
6、果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
高温热泵制作蜜饯的工艺
1原料选择
糖制品质量主要取决于外观，风味，质地及营养成分，选择优质原料是制成优质产品的关键之一，原料质量优劣主要在于品种，成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态，色泽，糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观，色泽一致，糖酸含量高等特点。
2原料前处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。还应根据原料特性差异，加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
(1)去皮，切分、切缝、刺孔，对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。
(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限，大多作为南方凉果制品的原料。盐坯腌渍包括盐腌，暴晒，回软和复晒四个过程。盐脑有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%~18%。
(3)保脆和硬化，为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12)，明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。
(4)硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
(5)染色，某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽。
(6)漂洗和预煮，凡经亚硫酸盐保藏，盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的S02，食盐、染色剂、石灰或明矶，避免对制品外观和风味产生不良影响。
另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩，具有苦昧的原料，预煮可起到脱苦，脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
3糖制
糖制是蜜饯类加工的主要工艺，糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁，质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密，耐煮性强的原料。
蜜制，蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽，风昧、营养价值和应有的形态。
4烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过65℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整，饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软、含水量在18%~22%之间，含糖量达60%~65%。
制糖衣蜜钱时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结，不返砂、增强保藏性，上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113~114.5℃，然后冷却到93℃，即可使用。在干燥快结束的蜜钱表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。
5整理,包装与贮存
干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯，蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致,便于包装。干态蜜饯的包装以防潮，防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋，铁听等。湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%~55%。然后密封，在90℃温度下杀菌20~40min，然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%~75%，糖分不低于65%。蜜饯贮存的库房要清洁，干燥，通风，尤其是干态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12~15℃之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。
